ChongMingS.COM崇明網(wǎng)訊 這兩天，王錦康凌晨三點(diǎn)便起床了。簡單梳洗后，他就騎著摩托車匆匆出發(fā)趕往他的作坊。“現(xiàn)在這批酒藥到了培養(yǎng)階段，溫度和發(fā)酵的情況要定時查看。”拿著放大鏡，王錦康仔細(xì)觀察架子上酒藥的長勢，一排接著一排，今年已經(jīng)74歲的他沒有一絲疲累。
18歲進(jìn)入崇明著名的老白酒釀造企業(yè)——大陸釀造廠，王錦康一輩子就與“酒”結(jié)下了不解之緣。如今退休多年，他還是放不下“酒”，一門心思研制酒藥，釀造好酒。
古越龍山也“慕名”而來
在崇明的釀酒圈子里，提起王錦康這個名字幾乎無人不知、無人不曉。這不僅是因?yàn)樗浅缑髂壳百Y歷最老的釀酒師之一，更因?yàn)樗龅木扑幠茚劤龊镁啤?/div>
酒藥，又稱酒曲，是釀酒時必備的關(guān)鍵原材料之一。王錦康做酒藥前后也經(jīng)過幾次改良。“最早做酒藥，是以中藥草為原料，做成團(tuán)狀的。”王錦康介紹說，那時的酒藥釀酒時只能使用糯米，而且只能釀造崇明老白酒這一種酒。為了拓寬酒藥“出路”，王錦康一直潛心研究，酒藥的工藝得以改良，原料也從原來的中草藥變?yōu)榫N。升級后的酒藥，在釀制中“表現(xiàn)友好”，雜糧、白米、粳米都可以作為釀酒的原材料使用，而且不僅是崇明老白酒，黃酒也可以釀制。
生產(chǎn)酒藥的過程很繁復(fù)，一般都要經(jīng)過培養(yǎng)菌種、粳米粉碎、蒸制、冷卻等幾個步驟，到了發(fā)酵的時候，還需要定時查看，不斷調(diào)整室內(nèi)溫度。“等到酒藥表面長出一粒米長度的‘毛’，發(fā)酵基本就完成了。”多年的積累下王錦康有了自己的一套經(jīng)驗(yàn)。
“酒香不怕巷子深”，因?yàn)榫扑幒茫磕甑搅司攀箩劸萍竟?jié)，上海、甚至江浙地區(qū)的釀酒廠都會登門拜訪，向王錦康購買酒藥。“古越龍山，知道嗎？黃酒中的‘國酒’，就像白酒里的茅臺，他們廠也會到我這兒買酒藥。”王錦康驕傲地告訴記者。
酒藥“出庫”前都會試釀
在作坊中，記者注意到了擺放在門后的幾只小酒缸。“這是我用來做釀酒試驗(yàn)的。”王錦康告訴記者，他的酒藥賣十幾元一斤，一斤酒藥能釀200斤米，酒藥一旦不好，損失不小，所以每一批酒藥賣出去之前，他都會自己釀上一缸酒試驗(yàn)。
要釀起酒來，王錦康也是當(dāng)仁不讓的行家里手。“釀造老白酒酒缸內(nèi)的溫度要在28-30℃之間，達(dá)不到這個溫度，出酒率會很低；而溫度太高，發(fā)酵太過就容易變酸。”王錦康說。只見他雙手在缸中上下掏弄，米飯和酒藥得以充分?jǐn)嚢瑁_保每粒米飯上都附著到菌種，充分發(fā)酵。
發(fā)酵大約3-4天后，再往缸里加水，米與水的比例一般為1:1.5左右。加水后7天左右，美酒便可以釀成。不過，在這個過程中王錦康并沒有閑著，隔一段時間他就會打開缸蓋，用筷子蘸一下，嘗嘗味道。“時間、溫度的不同對于酒的最后成型都會有影響。”王錦康告訴記者，好的釀酒師，做酒的過程中會不斷作調(diào)整，比如溫度高了，就掀開蓋子降降溫；溫度低了，就在酒缸外面加一層保溫層。沒有一成不變的模式，蓋子掀開多久、保溫層加多厚，這些都是經(jīng)驗(yàn)累積后的“手到擒來”。
讓更多人品嘗到好酒
如今，崇明酒曲傳統(tǒng)制作技藝已被列入上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，作為傳承人，王錦康聲名在外，前來拜師學(xué)藝的人不少。
崇明農(nóng)家釀酒有限公司的沈朱彬就是王錦康的“嫡傳弟子”，跟著他學(xué)習(xí)制作酒藥已經(jīng)4年了。“跟著師傅學(xué)習(xí)，不僅是學(xué)技藝，更重要的是學(xué)到了手藝人的匠心。”沈朱彬說，王錦康做酒藥、釀酒都十分用心，即使已經(jīng)是大師級別了，他也還是每一個步驟親力親為。教起學(xué)生來，他也總是傾囊相授，絕不藏私。倘若有人找上門來求他幫忙釀酒，他也十分樂意，而且分文不取。對于一些來買酒藥卻又對釀酒有疑問的客戶，他還會把全套釀酒技藝盡數(shù)告知。
有時會有親朋好友勸他，“你可不要讓這賺錢的手藝外傳了”，但王錦康卻不這么想，“手藝不僅僅是屬于我個人的，它應(yīng)該被傳承下去，讓更多人品嘗到崇明好酒。”
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